Kafkas'ların Vazgeçilmez Yemeği : Şıpsi Paste

Şıpsi Paste, Kafkas mutfağının baş tacı olup en önemli ana yemeklerinden biridir. Paste yemeğin “ekmek” olarak adlandırabileceğimiz kısmı iken, şıpsi ise soslu kısımdır. Paste, Marmara bölgesinde yerleşmiş Çerkesler tarafından mısır unu ile yapılırken, İç Anadolu’da yerleşmiş Çerkesler tarafından bulgur ile yapılır. Pasteden bir miktar alıp şıpsinin içine batırılır ve yenir. Aynı zamanda tavuğu da şıpsinin içine batırıp yenir.

Şıpsi Paste, Kafkas mutfağının baş tacı olup en önemli ana yemeklerinden biridir. Paste yemeğin “ekmek” olarak adlandırabileceğimiz kısmı iken, şıpsi ise soslu kısımdır. Paste, Marmara bölgesinde yerleşmiş Çerkesler tarafından mısır unu ile yapılırken, İç Anadolu’da yerleşmiş Çerkesler tarafından bulgur ile yapılır. Pasteden bir miktar alıp şıpsinin içine batırılır ve yenir. Aynı zamanda tavuğu da şıpsinin içine batırıp yenir.
Tavuk Haşlama Malzemeleri:
8 adet baget *


1 orta boy soğan


1 tatlı kaşığı tuz


2.5 lt. su


Şıpsi ** Malzemeleri:


2 kaşık tereyağı


1 kaşık domates salçası


4 adet orta boy patates


4 diş sarımsak


4 yemek kaşığı un


2.5 litre tavuk haşlama suyu


Tuz


1 yemek kaşığı kişniş – dövülmüş



Paste Malzemeleri:

2 su bardağı pilavlık bulgur


Yarım su bardağı pirinç


5 su bardağı su


Yarım tatlı kaşığı tuz




Şıbjıdağ Sosu Malzemeleri:


2 yemek kaşığı tereyağı


3 diş sarımsak


1 tatlı kaşığı pul biber



Tavuğun Haşlanması:


• Bagetleri iyice yıkayın.


• 2.5 lt. suyu tencereye alın, bagetleri, soğanı ve tuzu ekleyip haşlayın.


• Haşlandıktan sonra tavukların derilerini soyun.***



Şıpsinin Hazırlanması:

• Tereyağını bir tencereye alıp eritin ve içine domates salçasını ekleyip salçayı kavurun.


• Tencereye küp küp doğranmış patatesleri ve incecik rendelenmiş sarımsakları da ekleyip bir süre kavurun.


• İçine 2.5 lt tavuk suyunu ekleyip patatesler ezilme kıvamına gelene kadar pişirin.


• 4 yemek kaşığı unu bir kapta az su ile ezin. Kaynamakta olan tenceredeki sudan biraz alıp kâsedeki karışımın içine alarak suyu ılıtın.


• Kaynamakta olan tenceredeki suya un karışımını yavaş yavaş döküp tencereyi sürekli karıştırın ki topaklanmasın. Kaynadığı esnada tenceredeki patatesleri blender ile ezin.


• Tuzunu atıp 2 dk daha kaynatın ve ocağı kapatın.






Şıpsinin püf noktası:


Kişniştir. Kişniş olmadan bu sosu yapsanız, çok güzel oldu deseniz bile olmaz. Bu sosun vazgeçilmezi kişniştir. Servis yaparken şıpsinin üzerine dövülmüş kişnişten ilave etmek şarttır.


Paste’nin Hazırlanması:

• Bulgur ve pirinci süzgece alıp iyice yıkayın. Yıkadıktan sonra tuz ve su ile ocağa alın.


• Bulgur ve pirinçler suyunu çekince ocağı kapatın.


• Bir cam kavanozun içine su doldurup kapağını kapatın ve kavanozu bulgur ve pirinçlere bastırarak yoğurun.


• Hamur kıvamını aldığında yuvarlak servis tepsisine alıp üst kısmını düzleştirin. Ortasını havuz şeklinde açın.


Pastenin püf noktaları:

Paste yoğurmak oldukça güç ister. Kalınca tahta bir spatula ile yoğurabileceğiniz gibi, içine su doldurduğunuz büyükçe bir kavanoz yardımıyla da yapabilirsiniz. Eskilerde bu yoğurma işi belağ denen tahta spatulalarla yapılırmış. Pasteyi çokça yoğurmalı ve hamur kıvamını elde etmelisiniz.


Şıbjıdağ Sosunun Hazırlanması:

• Tereyağını bir tavaya alıp içine incecik rendelenmiş sarımsakları ekleyin.


• Yağ iyice kızınca içine pul biberi de ekleyin.


• Tavukları bu sosun içine alın ve her iki taraflarını da kızartın.


Servis Yapılması:

• Yuvarlak bir tepsiye pasteyi yerleştirip ortasını havuz şeklinde açın.


• Havuz kısmına şıpsi koyun ve etleri etrafına dizin. Şıbjıdağ sosundan kalanı şıpsi üzerine gezdirin ve şıpsiye dövülmüş kişnişten mutlaka serpin.


Not: Ayrı tabaklara servis yapmak isterseniz pasteyi kısır gibi sıkarak tabağa birkaç tane koyun. Tavuk sosunu ( çorba ) ekleyip aynı tabağa tavuğu da koyun ve servis yapın.


* Çerkes geleneklerine göre çok önemli bir yer tutan Şıpsi Paste aslında bütün tavuktan yapılır. Bütün tavuk; kanat, but, baget ve göğüs etleri olmak üzere parçalara ayrılıp haşlanır. En son servis yapılırken göğüs etleri en yaşlı ve en kıdemlilere verilir. Sonra but ve bagetler dağıtılır ki genellikle çocuklara kanatlar kalır. Ben bu yemeği yaptığımda bu ayrımı yapmamak için her zaman ya buttan, ya göğüsten ya da bagetten yapıyorum ki herkes aynı eti yiyebilsin.


** Bir nevi tavuk sosudur. Hazırlanan tavuk bu sosun içine batırılır ve ekmek niyetine de paste yenir. Aynı zamanda paste yenirken de bu sosa batırılırsa çok lezzetli olur.

*** Normalde tavukların derileri soyularak yapılmasına rağmen ben haşlama esnasında tavukların derilerini soymuyorum ki haşlama suyuna derideki yağ da geçsin. Haşladıktan sonra tavukların derisini soyup ondan sonra kızarmaya alıyorum.


Afiyetle…